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PÂTISSIER, -IÈRE, subst. et adj.
I. − Subst. Personne qui confectionne de la pâtisserie; en partic., personne qui a pour profession de fabriquer ou de vendre des gâteaux. Pâtissier renommé; être une excellente pâtissière; entrer chez un pâtissier; passer une commande chez le pâtissier. Elle attendait, de chez le pâtissier de Marchiennes, des croûtes de vol-au-vent, qu'elle avait demandées pour quatre heures (Zola, Germinal, 1885, p.1444).Dans la boutique de madame Magloire, pâtissière sur la place Saint-Exupère, où il venait tous les samedis, à cinq heures, acheter deux petits gâteaux (A. France, Orme, 1897, p.33):
. Nous nous arrêtâmes dans une grande pâtisserie (...) la pâtissière (...) rangeait des tasses, des assiettes, des petits fours, car il était déjà tard. Proust, Prisonn., 1922, p.409.
♦ Vx. Pâtissier de petit four, pâtissier petit-fournier (v. fournier rem. 2). Les pâtissiers de petit four, qui sont la nuance entre les pâtissiers proprement dits et les confiseurs (Brillat-Sav., Physiol. goût, 1825, p.280).
− Empl. appos. ou subst. composé. Boulanger-pâtissier; pâtissier-confiseur; pâtissier-glacier; chef, maître pâtissier. Quand le garçon du pâtissier-restaurateur sort avec ses plats couverts, ils savent qu'il est onze heures (Bourget, Disciple, 1889, p.13).J'entrais chez le pâtissier-limonadier, je buvais l'un après l'autre sept à huit verres de porto (Proust, Sodome, 1922, p.838).
♦ Garçon pâtissier, apprenti pâtissier. Synon. mitron, patronnet (vx).La petite bonne avait prié le garçon pâtissier, venu dès sept heures, de la sortir [la glace] du moule lui-même (Maupass., Contes et nouv., t.1, Hérit., 1884, p.477).Son fils de 19 ans, apprenti pâtissier à Genève, qui ne gagne encore que 100 francs par mois (Gide, Journal, 1927, p.838).
II. − Adjectif
A. − ART CULIN. Crème pâtissière. Préparation à base d'oeufs, de lait, de sucre et aromatisée, entrant dans la garniture, le fourrage de certains gâteaux (choux, éclairs, mille-feuilles) ou accompagnant certains entremets. Crème pâtissière pour choux, éclairs, religieuses. Préparer la crème pâtissière en mélangeant les jaunes d'oeufs, les sucres et la farine dans une terrine. Incorporez doucement le lait tiédi en tournant avec une spatule. Versez le tout dans une casserole et mettez sur le feu. Remuez sans laisser bouillir jusqu'à obtenir une crème pâtissière d'une consistance semblable à la mayonnaise (La Vie du Rail, févr. 1983, no1880, p.32).
B. − BOUCH. Noix* pâtissière.
Prononc. et Orth.: [pɑtisje] et [pa-], fém. [-jε:ʀ]. Ac. 1694 et 1718: pastissier; dep. 1740: pâtissier. Étymol. et Hist.A. Subst. 1278 «personne qui fait et qui vend des gâteaux» (Doc. ds Gdf. Compl.: pasticier). B. Adj. 1750 [éd.] crême patissiére ([Briand], Dict. des aliments, s.v. rissole, t.3, p.286). Dér., en -ier*, de l'a. fr. *pastitz, v. pâtisser. Fréq. abs. littér.: 237. Fréq. rel. littér.: xixes.: a) 169, b) 579; xxes.: a) 346, b) 344.