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LAITANCE, subst. fém.
A. − Substance molle et blanchâtre que le poisson mâle, à l'époque du frai, répand sur les œufs de la femelle ainsi fécondés, et qui peut être utilisée en cuisine. Synon. laite.Laitance d'ablettes. Chez le mâle, la laitance est mûre lorsque de légers frottements le long des flancs, ou seulement les efforts que fait l'animal en se débattant, en produisent l'écoulement (Code pêche fluv.,1875, p. 118):
1. D'une main, il tenait son grand couteau à déclic. De l'autre, à plein ventre, un gros hareng décapité et qui jutait de la laitance. Giono, Gd troupeau,1931, p. 212.
− P. méton. Glande d'où provient cette substance et son contenu. Prenez, pour six personnes, deux laitances de carpes bien lavées que vous ferez blanchir, en les plongeant pendant cinq minutes dans l'eau déjà bouillante et légèrement salée (Brillat-Sav., Physiol. goût,1825, p. 316).
− P. métaph. De lents nuages éparpillés passaient, pareils à des traînées de laitance sur un fleuve sans bords (Pesquidoux, Livre raison,1928, p. 26).
B. − BAT. Ciment délayé dans de l'eau. Synon. lait* de ciment.L'emploi d'un excès d'eau est à éviter, car il engendre la production de laitances; les bétons obtenus peuvent être gélifs (Cléret de Langavant, Ciments et bétons,1953, p. 165):
2. ... pour faciliter l'absorption du coulis dans les joints, on a soin d'arroser préalablement la surface du revêtement, puis, après avoir opéré le coulis, lorsque la laitance commence à s'épaissir, on nettoie la surface du pavage en l'essuyant avec du sable fin qu'on traîne au balai. Bourde, Trav. publ.,1929, p. 118.
Prononc. et Orth. : [lεtɑ ̃:s]. Att. ds Ac. dep. 1694, comme var. secondaire de laite (1694-1798), puis comme var. primaire (dep. 1835). Étymol. et Hist. Ca 1300 leitenches de carpes (Traité de cuisine ds Taillevent, Le Viandier, éd. J. Pichon et G. Vicaire, p. 125); ca 1393 laittances (Ménagier, II, 217 ds T.-L.). Dér. de lait*; suff. -ance*. Fréq. abs. littér. : 29.