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BOUCHER2, ÈRE, subst.
I.− Boucher, subst. masc.
A.− Vieilli. Homme qui abat lui-même le bétail dont il vend ensuite la viande au détail :
1. « Madame, l'agneau est gras; voilà le boucher qui vient le demander : faut-il le lui donner? » Je me récriai, je me précipitai sur l'agneau, je demandai ce que le boucher voulait en faire et ce que c'était qu'un boucher. La cuisinière me répondit que c'était un homme qui tuait les agneaux, les moutons, les petits veaux et les belles vaches pour de l'argent. (...). L'idée de ces scènes horribles et dégoûtantes, préliminaires obligés d'un de ces plats de viande que je voyais servis sur la table, me fit prendre la nourriture animale en dégoût et les bouchers en horreur. Lamartine, Les Confidences,1849, p. 77.
2. A partir de 1931, des camions enlevaient la viande dans les tueries particulières des bouchers limousins pour la déposer devant l'étal des détaillants parisiens; ... M. Wolkowitsch, L'Élev. dans le monde,1966, p. 178.
Rem. De nos jours, l'abattage du bétail n'est autorisé qu'aux abattoirs où il est pratiqué par des tueurs* également appelés, depuis peu, abatteurs de bestiaux (cf. Rob. Suppl. 1970).
− P. anal., péj. [Le plus souvent en parlant d'un chef d'État ou d'armées] . Homme aux instincts sanguinaires, prodigue − ou du moins peu économe − de sang humain versé :
3. ... et ce que Jésus-Christ est pour l'église, Toussaint Turelure le sera pour moi, indissoluble. Lui, le boucher de 93, tout couvert du sang des miens, Il me prendra dans ses bras chaque jour et il n'y aura rien de moi qui ne soit à lui, ... Claudel, L'Otage,1911, II, 2, p. 270.
4. Henri V était une sorte de boucher. Il disait qu'une guerre sans massacres ressemblait à de l'andouille sans moutarde, et il fit égorger les chevaliers français qu'il retenait prisonniers, après leur avoir ôté leurs armes. Green, Journal,1943, p. 37.
♦ P. exagér., fam. Chirurgien, médecin peu adroit :
5. C'est Jude par un seul cheveu qui sauve et qui tire au ciel L'homme de lettres, l'assassin et la fille de bordel. Il est le médecin à moitié boucher qui fend comme avec un couteau Le pécheur qui a le diable au corps et dont on n'aura l'âme qu'avec la peau. Claudel, Corona Benignitatis Anni Dei,1915, p. 409.
B.− Usuel. Homme qui tient un commerce de viande au détail (infra II bouchère). L'étal, l'étalage d'un boucher. Un couteau de boucher. Le corps des bouchers :
6. ... il me faisait arrêter devant toutes les boutiques de boucher et, me montrant avec orgueil les longes de veau et les quartiers de bœuf, il me disait en souriant d'admiration : − N'est-ce pas qu'il est joli? Il abusa même de ma confiante innocence jusqu'à me mener au marché des viandes. Du Camp, En Hollande,1859, p. 16.
7. ... le magasin est l'occasion d'un contact avec la campagne, renforcé très souvent par l'habitude des tournées : au passage, le boucher vend le beefsteak dominical, mais surtout il recense les lots des bêtes bientôt promises à la vente, au besoin il négocie un achat. L'idée d'abattre dans les régions de production et d'expédier la viande au lieu du bétail vif n'est pas nouvelle : ... M. Wolkowitsch, L'Élev. dans le monde,1966, p. 178.
♦ Péj. [En tant que symbole d'un certain type humain] :
8. La scène du barbottage de la toilette, montrant le boucher dans l'homme du monde, avant qu'il ait endossé le plastron de soirée : c'est vraiment pas mal. E. et J. de Goncourt, Journal,1889, p. 1060.
9. Dans ces yeux clairs surmontés de sourcils touffus, ce nez écrasé et cette barre formidable de la bouche tombante, prolongée par des rides profondes qui, du nez, rejoignent le menton, dans ce large visage plat, dans ce cou massif, il y a du boxeur, du dogue et du boucher. Malraux, Les Conquérants,1928, p. 36.
− Garçon boucher. Aide du boucher. Ouvrier boucher.
♦ P. métaph. :
10. Cuvillier-Fleury. Une certaine ignobilité de visage et d'esprit. Michiels a une idée, dit-il; c'est possible, mais il la porte au bout d'une pique. Ce sont les garçons bouchers de la littérature. − Entrez dans la place l'épée nue, si vous voulez, et comme des gentilshommes, mais non pas le coutelas en main comme des valets de bourreau. Michiels, Pelletan : des critiques sans probité et sans pudeur... Sainte-Beuve, Mes poisons,1869, p. 33.
− Boucher-charcutier. ,,Boucher (...) traitant également la viande de porc`` (Mét. 1955) (cf. viande de boucherie*).
II.− Bouchère, subst. fém. Épouse du boucher (supra I B); femme qui tient un commerce de viande au détail (supra I B) :
11. Une des curiosités de Francfort qui disparaîtra bientôt, j'en ai peur, c'est la boucherie. (...). Les bouchers sanglants et les bouchères roses causent avec grâce sous des guirlandes de gigots. Hugo, Le Rhin,1842, p. 253.
12. Le lendemain, elle dit à Christophe que la bouchère voulait le voir. Il alla chez elle. Il la trouva à son comptoir, au milieu des cadavres de bêtes. R. Rolland, Jean-Christophe,La Foire sur la place, 1908, p. 667.
− ART CULIN. Loc. adv. À la bouchère ou, absol., bouchère :
13. ... le menu comportait ... des œufs aux rognons, dits « bouchère », dans un court-jus doré d'une perfection invraisemblable... L. Daudet, Vers le roi,1920, p. 89.
Rem. Lar. 19eet Nouv. Lar. ill. mentionnent entre-côte à la bouchère, ,,Entre-côte grillée et servie sans autre assaisonnement que du poivre et du sel`` Côtelettes à la bouchère, ,,Côtelettes qui n'ont pas été parées, c'est-à-dire rognées`` (repris dans sa seconde partie par Lar. 20e).
− Emploi adj. Néol. Viande bouchère. Synon. péj. de viande de boucherie* :
14. Tout [dans le Triomphe de la mort, de Breughel] est rouge vin, noir verdâtre et du brun dés labours en dégel. Toutes ces couleurs sont les couleurs de l'intérieur d'un homme; des couleurs d'étal, de viande bouchère... Giono, Triomphe de la vie,1941, p. 53.
PRONONC. : [buʃe], fém. [-ʃ ε:ʀ].
ÉTYMOL. ET HIST. − 1. Entre 1180 et 1190 bochier « celui qui tue les animaux destinés à la consommation » (Le Roman de Renart, éd. M. Roques, X, 9818-19); 2. ca 1220 bouciers « marchand de viande » (Huon de Bordeaux, éd. Guessard et Grandmaison, 4076-79); fin xiies. bouchiere (Aiol, éd. J. Normand et G. Raynaud, 2730-31); 3. a) ca 1270 bouciers « bourreau » (Huon de Cambrai, St Quentin, éd. A. Langfors et W. Söderhjelm, 1533 dans T.-L.); b) 1668 « chirurgien maladroit » (La Fontaine, Fables, Le Cheval et le loup, Paris, Belles-Lettres, t. 1, 1934, p. 184). Dér. de bouc*; suff. -ier* (réduit à -er parce que précédé d'une palatale); le boucher étant à l'origine chargé d'abattre des boucs. À rapprocher du lat. médiév. *buccarius (buchariorium en 990 dans Nierm., s.v. bocharius), cf. l'ital. beccàio « boucher » dér. de bécco « bouc ». L'hyp. de EWFS2selon laquelle *buccarius serait (avec influence de bouc) un croisement entre bucola (glosé β ο υ θ υ ́ τ η ς « qui immole les bœufs » dans CGL t. 2, p. 31, 29; lui-même adaptation de ce mot gr. d'apr. le lat. sacricola « prêtre qui assiste au sacrifice ») et macellarius « boucher », ne repose pas sur des bases solides.
STAT. − Fréq. abs. littér. : 690. Fréq. rel. littér. : xixes. : a) 701, b) 1 015; xxes. : a) 1 186, b) 1 076.
BBG. − Darm. Vie 1932, p. 61. − Goug. Mots t. 1 1962, p. 218. − Lew. 1960, p. 210. − Perret (D.). Termes d'adresse et injures. À propos d'un dict. des injures. Cah. lexicol. 1968, no12, p. 10. − Sain. Sources t. 1 1972 [1925], pp. 15-16. − Thomas (A.). Nouv. essais de philol. fr. Paris, 1904, p. 29.