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ANIMELLE, subst. fém.
A.− ANAT., le plus souvent au plur. Testicules des animaux, en partic. du taureau et plus fréquemment du bélier :
1. ... Sanglier. Il faut recommander de supprimer les animelles aussitôt que l'animal est tué, leur forte odeur étant nuisible. L.-E. Audot, La Cuisinière de la campagne et de la ville,1896, p. 244.
− Glandes salivaires situées sous les oreilles, le long de la mâchoire inférieure. (Attesté ds la plupart des dict. gén. du xixeet du xxesiècle).
B.− ART CULIN. Les animelles. ,,Plat préparé avec des testicules de bélier et fort estimé en Espagne et en Italie ainsi qu'en France à l'époque de Louis XV.`` (Mots rares 1965; (cf. Les Grandes heures de la cuisine fr., Éluard-Valette, 1964, p. 227) :
2. Dans la longue liste des créations de ce temps, on trouve les pains à la d'Orléans, œuvre du régent; les pâtés de gibier truffés; les animelles sautées ... Ali-Bab, Gastr. pratique,1907, p. 28.
PRONONC. ET ORTH. : [animεl]. Lar. encyclop. et Pt Lar. 1968 emploient comme vedette la forme au plur. (cf. aussi Ac. Compl. 1842, Besch. 1845, Lar. 19eet Nouv. Lar. ill.).
ÉTYMOL. ET HIST. − 1. 1555 anat. « testicules (en partic. de bélier); également nom de certaines glandes (en partic. des glandes salivaires le long de la mâchoire inférieure) » (Junius, Nomenclator, p. 25 ds Gdf. : Testes, colei. Couillons, animelles); 2. 1716 art culin. « mets préparé avec des testicules, des abats d'animaux, particulièrement de bélier » (Cuis. rog. et bourg., t. 1, p. 6 ds Fr. mod., t. 23, pp. 302-303 : Animelles). Empr. à l'ital. animella, plur. animelle (Sar. 1920, p. 25; Wind 1928, p. 168; Vollenweider ds Vox rom., t. 22, 1963, p. 407) dimin. de l'ital. anima, au sens de « partie intérieure d'une chose ». Ital. animelle au sens de « parties comestibles des abats des animaux » dep. le xves. (Bellincioni [1452-1492], 261 ds Batt.).
BBG. − Ac. Gastr. 1962. − Mont. 1967. − Mots rares 1965. − Sar. 1920, p. 25.