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ÉPINARD, subst. masc.
A.− BOT. et usuel
1. Plante potagère à graines épineuses, dont les feuilles d'un vert sombre se consomment généralement cuites. Épinard de Viroflay. Les feuilles d'épinard sont nettement caractérisées par la présence sur leur épiderme de poils glanduleux (Planchon, Collin, Drogues orig. végét., t. 1, 1895-96, p. 488).Dans le fruit d'épinard (...) le calice s'est développé en donnant deux pointes (Plantefol, Bot. et biol. végét.,t. 1, 1931, p. 523).En laissant macérer des feuilles d'épinard ou d'ortie pendant 24 heures dans de l'alcool ou de l'acétone, la chlorophylle brute diffuse et les chloroplastes sont décolorés (Camefort, Gama, Sc. Nat.,1960, p. 331).
− Domaine culin.,au plur. Épinards hachés, en branche(s), en purée, à la crème, au gratin, au jus; tourte d'épinards; (une boîte d')épinards en conserve. Un mets digne de la table des rois, un plat d'épinards à la graisse de cailles (Brillat-Sav., Physiol. goût,1825, p. 133).[La merluche] si vous la voulez verte, vous pilez des épinards dont vous joignez le suc (Gdes heures cuis. fr., Grimod de la Reynière, 1838, p. 159):
1. ... le dîner commença. Il n'y avait point la morue prédite, mais une anguille chapelurée, nageant dans une eau échalotée qui sentait le cuivre, des œufs mollets crevés sur des épinards au sucre, des pommes de terre frites, une crème liquide au caramel, du gruyère et des noix; ... Huysmans, Oblat,t. 2, 1903, p. 45.
♦ Spéc. Vert d'épinard. Jus vert provenant des épinards cuits et hachés.
Rem. Attesté ds Besch. 1845, Littré, Quillet 1965.
2. P. ext. Légume dont l'apparence se rapproche de celle de l'épinard et que l'on accommode de la même façon. Épinard d'été (synon. tétragone), épinard-fraise (synon. blette) (Ac. 1932).
B.− P. anal.
1. [P. réf. à la couleur des feuilles] Vert épinard ou p. ell. épinard, adj. inv. Vert sombre et soutenu. Je commence à en avoir soupé d'Infreville et du reste, tous ces petits coins vert épinard (Proust, Sodome,1922, p. 800).Je m'avisai de ses ongles [de ma voisine]. Leur ordure, une ordure particulière, un peu épinard, me frappa d'une réminiscence précise (Audiberti, Mal court,1947, I, p. 144).
− Domaine de la peint.,péj., fam. Paysage épinard, aux épinards et p. ell. épinard(s); plat d'épinards. Peinture médiocre représentant un paysage où domine le vert. [Le ]mérite du paysage [de M. Le Roy] qui était probablement un plat d'épinards sans perspective aérienne (Stendhal, H. Brulard,t. 1, 1836, p. 187).Lambert. − Tu crois faire de la peinture, tu ne fais que des épinards. Rouquérolle. − C'est vrai, je vois vert... J'ai le malheur de voir vert! (Labiche, Fourchevif,1859, 10, p. 412).Le mercier amateur de jolis paysages épinard (Daumier ds Larchey, Excentr. lang.,1865, p. 123):
2. ... Oscar (...) me conduisit dans son atelier, où je surpris l'abus qu'il faisait du vert et du jaune; il (...) tapissa mon salon de tous les paysages aux épinards et au beurre frais dont il ne savait comment se débarrasser. Reybaud, Paturot,1842, p. 161.
2. [P. réf. à la forme de la graine] Graine d'épinard. Élément de décoration (d'une frange, d'un gland) en forme de graine d'épinard. Frange à graine d'épinards. Un énorme chapeau avec des glands à torsades mêlées de graines d'épinards (Stendhal, Journal,t. 2, 1805-08, p. 448).[L'évêque] coiffé de son chapeau plat qui laissait passer par ses trois cornes trois glands d'or à graine d'épinards (Hugo, Misér.,t. 1, 1862, p. 27).
− Domaine milit.,pop. et vx. (Épaulette à) graine d'épinards ou p. ell. épinard. Insigne torsadé des officiers généraux représentant un grade supérieur dans l'armée française. Peut-il y avoir rien de plus déshonorant au monde, s'écria Leuwen, immobile à sa place, que de s'obstiner à lutter ainsi contre l'absence de rang! Ce démon ne me pardonnera jamais l'absence des épaulettes à graines d'épinards (Stendhal, L. Leuwen,t. 2, 1836, p. 18).On doit voir qui vous êtes. Une femme de chambre est une femme de chambre (...). Pourquoi donc a-t-on des épaulettes à graines d'épinards dans le militaire? À chacun son grade! (Balzac, Cous. Pons,1847, p. 149).Les grands qui viennent au monde avec des épinards d'amiral sur l'épaule (Desnoyer ds Larchey, Excentr. lang.,1862, p. 172).
♦ P. méton. Grade des officiers supérieurs dont cette épaulette est l'insigne. La graine d'épinards me fut dévolue à une belle majorité. Mais qu'est-ce que la graine d'épinards si le ruban rouge ne la relève pas? (Reybaud, J. Paturot,1842, p. 220).
3. [P. réf. à la couleur et à la consistance] Arg. Plat d'épinards. ,,Bouse de vache rencontrée en plein champ`` (Rigaud, Dict. jargon paris., 1878, p. 135).
C.− Loc. verbales, fig.
1. Fam. [P. réf. au mode de préparation des épinards] Accommoder, beurrer les épinards; mettre du beurre dans les épinards. Améliorer une situation. Ne vous fâchez pas [que nous ne puissions vous donner que 2 fr. 50 sur les 4 fr. 50 du compte], mon brave [cabaretier]; si cela accommodait les épinards, à la bonne heure (Vidocq, Mém., t. 3, 1828-29, p. 146).Dis donc, ma biche, je ne te retiens pas... T'es pas encore trop mal quand tu te débarbouilles (...) Dame! Si ça devait mettre du beurre dans les épinards! (Zola, Assommoir,1877, p. 748).Alors voilà; c'est fini d'la convalo. L'bonhomme il a combiné ça avec el marquis; on rentre demain à Pantruche... et après-demain... tu peux commencer à beurrer les épinards! (Benjamin, Gaspard,1915, p. 152).
− P. ext., rare. Raccommoder les épinards. Améliorer les relations entre des personnes. Quoiqu'il est dit que la poule ne doit pas chanter plus haut que le coq, je pacifie tant que je veux pour à c'te fin de racommoder les épinards avant que ça se gâte définitivement (Balzac, Œuvres div., t. 1, 1824-30, p. 575).
2. Arg. de la pègre et de la prostitution. Aller, passer aux épinards. Recevoir de l'argent d'une prostituée (en qualité de souteneur) ou de sa maîtresse. Ohé! (...) T'as passé aux épinards? (...) Tu as reçu de l'argent de ta maîtresse? (Rigaud, Dict. arg. mod.,1881, p. 208).Cf. aussi Id., Dict. jargon paris., 1878, p. 135 et France 1907.
− P. ext., pop. Aller aux épinards. ,,Vivre sans soucis`` (Carabelli [Lang. pop.]).
Prononc. et Orth. : [epina:ʀ]. R final est anal. des mots dans lesquels on a restitué l'r étymol. non prononcé et non écrit à la finale au xviies. Cf. Buben 1935, § 212 qui rappelle l'anc. fr. espinace qui est région. Le mot est admis ds Ac. 1694-1932. Il est enregistré au plur. ds Fér. 1768 et Fér. Crit. t. 2 1787 qui n'écrivent pas, en conséquence, le d, et ds Land. 1834. Étymol. et Hist. 1256 espinaces (Aldebrandin de Sienne, Régime du corps, éd. L. Landouzy et R. Pépin, p. 164, 4, 5) − 1528 espinache ds Hug., s.v. espinoche2; 1331 espinarde (J.-M. Richard, Mahaut, comtesse d'Artois, p. 142 ds IGLF : Pour 1 1b. d'espinarde); ca 1393 espinars (Ménagier de Paris, t. II, p. 141 ds T.-L.) − 1660, Oudin Fr.-Esp.; 1636 épinart (Monet, s.v. espinart.) Empr. par l'intermédiaire du lat. médiév.spinarchia (av. 1250, Latham), spinachium (1270, ibid.); et peut-être de l'a. prov. spinarch (1150, Pansier), à l'ar. d'Espagneisbināḫ, ar. oriental asfanāḫ, isfināḫ, isfināǧ, isfānâḫ (ce dernier à la fin du IXes. d'apr. Cor., s.v. espinaca), et celui-ci au persan aspanāḫ, aspanāǧ, asfināǧ (FEW t. 19, pp. 11-12). Fréq. abs. littér. : 79. Bbg. Kidman (J.). Les Empr. lexicol. du fr. à l'esp., des orig. jusqu'à la fin du 1es. 1969, pp. 93-98. − Sain. Lang. par. 1920, p. 262, 368. − Sain. Sources t. 3 1972 [1930], p. 350.