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MERINGUE, subst. fém.
PÂTISS. Pâtisserie très légère, faite d'un mélange de blancs d'oeufs battus en neige et de sucre en poudre, qu'on fait cuire au four à feu très doux. Meringue glacée. Jamais votre bouche charmante n'aspira la suavité d'une meringue à la vanille ou à la rose; à peine vous élevâtes-vous jusqu'au pain d'épice (Brillat-Sav.,Physiol. goût,1825, p. 392).Bien que j'aie dit (...) que tu mérites d'être privé de dessert, je te permets de rester encore à table, une minute, pas plus, pour en finir avec ces meringues à la fleur d'orange, dont tu es friand comme un chat (Hermant,M. de Courpière,1907, p. 5).
− En meringue(s). Qui présente l'aspect d'une/de meringue(s). Un ciel lavé d'aquarelle où s'arrondissent d'aimables nuages en meringues (Sem,Ronde de nuit,1923, p. 61).L'horizon était encombré de nuages en meringue (La Varende,Pays d'Ouche,1934, p. 122).
♦ Pop. [P. réf. à la légèreté d'une meringue] Très fragile. Un pauvre vieil homme qui avait tant bu, dans sa jeunesse, qu'il avait l'estomac en meringue et ne pouvait plus boire (Huysmans,Soeurs Vatard,1879, p.20).
Prononc. et Orth.: [meʀ ε ̃:g]. Att. ds Ac. dep. 1835. Étymol. et Hist. 1691 (F. Massiallot, Le Cuisinier Roial et Bourgeois, pp. 302-303 ds Mél. Gamillscheg, p. 30). Orig. discutée. Meringue est donné comme mot d'orig. inc. par FEW t. 21, p. 494a. Pour A. Dauzat (Fr. mod. t. 20, 1952, p. 53), à la suite d'A. Vaillant, vient du polon. murzynka «négresse» et «meringue au chocolat» (cf. fr. nègre en chemise, gâteau de chocolat entouré de crème blanche). La meringue au chocolat désignée par murzynka devrait être une var. de la recette originale de la meringue. Mais il semble peu vraisemblable qu'un mot aussi compliqué que murzynka ait été introd. en fr. sans hésitations. EWFS fait remonter le mot à l'all. Meringel. Cette hyp. est abandonnée puisque meringue est att. bien avant le mot all. (qui date du xixes.). C'est en fait l'all. Meringel qui est empr. au fr. O. Jänicke (Z. rom. Philol. t. 84, 1968, pp. 566-568), partant du b. lat. meringa (altération de merenda «collation du soir») att. dans un texte originaire de l'Artois (v. Du Cange), y voit une orig. germ. possible étant donné la localisation du mot et sa finale. Meringue remonterait au m. néerl. meringue «collation du soir» (cf. m. h. all. merunge, m. h. all.-m. b. all. meringe, tous deux dér. de mëren/mern «tremper du pain dans du vin ou de l'eau pour le dîner»). Cette hyp. est douteuse puisqu'on n'a pas relevé d'attest. de meringue «collation» en a. pic. ou dans les parlers du Nord-Ouest. Le même auteur (Z. rom. Philol., pp. 568-570) rattache avec beaucoup de vraisemblance le mot au lat. merenda «collation du soir» orig. de maringue «miche de berger» et wallon marinde «provision qu'on emporte pour le dehors». La distinction entre ã (an) et e (en) s'étant maintenue en pic. et en wallon et la substitution de g à d n'étant pas inconnue (cf. les topon. La Bourguinière/La Bourdinière dans la Sarthe; Boulogne pouldingue «dinde» au lieu de «poule d'Inde»), merenda a pu aboutir à merinde/meringue. -eg > -ed a sans doute été favorisé par l'existence dans les parlers du Nord d'un grand nombre de mots d'orig. germ. en -eg. Le passage de merenda «collation du soir» à «gâteau très léger fait de blancs d'oeufs battus et de sucre, cuit à four doux» peut s'expliquer par les acceptions prises dans les parlers gallo-rom. où le mot désigne une collation prise à n'importe quel moment de la journée (FEW t. 6, 2, p. 27) et les aliments qui la composent (cf. Tournus morande «provision qu'on emporte aux champs», Montceau «gros morceau de pain»). Fréq. abs. littér.: 16.
DÉR. 1.
Meringué, -ée, adj.Fait de blancs d'oeufs battus en neige et de sucre. Pâte meringuée (Lar. encyclop.). Emploi subst. masc. Partie d'un gâteau faite de blancs d'oeufs battus en neige et de sucre. Vous pouvez servir ce gâteau en forme de hérisson aux pistaches (...) après avoir masqué le dôme avec du blanc d'oeuf comme le précédent, vous le glacez avec du sucre fin (...) faites-le sécher au four de manière que le meringué conserve sa blancheur (Gdes heures cuis. fr.,Carême,1833, p. 151).Certains gâteaux ou entremets utilisent également le meringué (Ac. Gastr.1962, s.v. meringue).− [meʀ ε ̃ge]. − 1reattest. V. infra étymol. meringuer.
2.
Meringuer, verbe trans.Recouvrir d'une couche de pâte à meringue (d'apr. Ac. 1935). Meringuer un gâteau, une tarte. Au part. passé. Recouvert d'une pâte à meringue. Tarte meringuée. Vous le mettez au four, et lorsque les pommes meringuées sont colorées d'un beau jaune, vous placez la plus grosse sur le milieu de la marmelade de pommes (Gdes heures cuis. fr.,Carême,1833, p. 117).Une charlotte de pommes meringuée fut comblée d'éloges (Zola,Germinal,1885, p. 1315).− [mə ʀ ε ̃ge]. Att. ds Ac. 1935. − 1resattest. a) 1739 crême meringuée (Menon, Nouv. traité de la cuis., t. 1, p. 273), b) 1874 meringuer (Lar. 19e); de meringue, d'abord suff. -é* puis dés. -er.
BBG. −Darm. 1877, p. 94 (s.v. meringué). _ Jänicke (O.). Zur Verbreitungsgeschichte und Etymologie der fr[anzösischen] meringue. Z. rom. Philol. 1968, t. 84, pp. 558-571.