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GELÉE, subst. fém.
Étymol. et Hist. 1. a) ca 1100 « givre, glace » (Roland, éd. J. Bédier, 3319 : blanches [barbes] cume neif sur gelee); b) 2emoitié xiiies. blanche jalee ([Ellebaut], Anticlaudien, 1059 ds DEAF, 435); 1552 gelée blanche (Est. s.v. pruina); 2. a) ca 1393 art culin. gelees de poisson (Ménagier, II, 93 ds T.-L.); 1605 [éd.] gelées ... du coin (O. de Serres, 867 ds Littré); 1825 « entremets » ces gelées succulentes ... ces glaces variées (Brillat-Sav., Physiol. goût, p. 393); b) 1805 « tout corps de consistance gélatineuse » (Cuvier, Anat. comp., t. 2, p. 179); 3. 1775 zool. gelee de mer (Encyclop. t. 11, s.v. orties de mer). Du lat. tardif gelata, part. passé fém. subst. de gelare (v. geler), viiies. ds Die Reichenauer Glossen, éd. H. W. Klein, L. 1146 : Pruina, gelata.

Mise à jour de la notice étymologique par le programme de recherche TLF-Étym :

Histoire :
0. « givre, glace ». Attesté de ca 1100 (RolB, vers 3319 = RolS2, volume 1, vers 3319 = DEAF G 435, 31 : Il [Charlemagne] est darere [« en arrière »] od cele gent barbee [« troupes barbues »] : Desur lur bronies [« cuirasses »] lur barbes unt getees Altresi blanches cume neif sur gelee) à ca 1300 (JacBaisT, page 65, vers 48 = TrouvBelg1, 176, 48 in DEAF G 435, 34‑35 = GdfC : De galee et de noif se trueve Tant blanc, car ilh [le chevalier] n'a autre tente Contre soleil, contre tormente Ke son escut, dont ilh se cuevre). Ce sémantisme est clairement à distinguer du sens abstrait (A.). - 
A. 1. « état de la température où l'eau se solidifie ». Attesté depuis 1ère moitié 12e siècle (PsOxfM, psaume 77, verset 52 : E ocist en grisille les lur vignes, e les moriers d'els en geleda). - 
A. 2. « congélation de la rosée ». Attesté depuis 3e quart 13e siècle [dans la locution verbale estre blanche gelee « ne servir à rien »] (AnticlC, vers 1059, in DEAF G 435, 52 : Lasse, fet ele, bien savoie, Avant que trovasse l'entree, Que ce seroit blanche jalee Et que tout iroit a noiant). - 
A. 3. gelée blanche « congélation de la rosée ». Attesté depuis 1552 (Estienne, Latin7 s.v. pruina : Cana pruina. Virgil. Gelee blanche). - 
B. 0. « suc de substance animale ». Attesté depuis ca 1393 (MenagB, page 179, § 38 = TL 4, 227 : gelees de poissons). - 
B. 1. a. « jus de fruits cuit avec du sucre ». Attesté depuis 1553 (Comptes D 227 [= ?], in GPSR 8, 207b et Rapport GPSR 101/102, 12 : six boytes de gellées de cuing). - 
B. 1. b. « entremets à base de gélatine et suc de fruits cuit avec du sucre ». Attesté depuis 1825 (Brillat‑Savarin, Goût, page 393 : ces gelées succulentes […] ces glaces variées). - 
B. 2./ 3. « corps de consistance gélatineuse (en général) ». Attesté depuis 1765 [et non 1775, comme l'indique à tort le TLF] (Encyclopédie, volume 11, page 674b s.v. orties de mer : Les orties que M. de Réaumur appelle gelée de mer […] sont d'une substance très‑molle, qui a ordinairement la couleur & toujours la consistance d'une vraie gelée : si on prend un morceau avec les doigts, la chaleur seule de la main suffit pour dissoudre cette substance, comme une gelée de bouillon qu'on mettroit sur le feu). - 
Origine :
Formation française : dérivé du verbe geler* à l'aide du suffixe -ée (-é, -ée*). Cette dérivation est sans doute très ancienne, puisqu'elle est déjà attestée indirectement, en latin médiéval, dès le 9e siècle (GlReichK [gelata], DEAF G 434, 57). Cf. von Wartburg in FEW 4, 86b‑88b, gelare I ; Juneau in DEAF G 434‑436.

Rédaction TLF 1981 : Équipe diachronique du TLF. - Mise à jour 2005 : Nadine Steinfeld ; Armelle Evrard. - Relecture mise à jour 2005 : Gilles Roques ; Thomas Städtler ; Jean-Loup Ringenbach ; Éva Buchi.